与快速扩张和营收增长相对应的是，海底捞的客单价明显提升，从2018年的101.1元/人提升4.1%至2019年的105.2元/人。不过，其年内平均翻台率从2018年的5.0次/天下降到2019年的4.8次/天，同比下降4.0%
最近一段时间，包括海底捞国际控股有限公司(下称海底捞，06862.HK)、北京西贝餐饮管理有限公司(下称西贝餐饮)、喜茶、奈雪的茶等，多家餐饮品牌因涨价登上风口浪尖。其中，尤以海底捞讨论度最为广泛。虽然随后海底捞和西贝等双双调回1月26日门店停业前的价格，但相关影响仍在持续。
随着复工复产的有序推进，餐饮业也在复苏，堂食陆续开放，但出于当前新冠肺炎疫情防控的考虑，很多门店都采取措施保持顾客距离，不仅会安排顾客隔桌就座，甚至会对每桌的接待人数提出限制，这也在一定程度上影响了客流量，餐饮业的生意想要恢复正常显然还要一段时间。
《投资时报》研究员在海底捞调回原价前去一家刚刚恢复堂食的门店亲身体验了一把。管中窥豹，疫情影响下，受迫于成本压力，海底捞涨价有其客观需求。不过其提价动作或早已开启，在物业租金及员工薪资成本压力下，如何减少损失或需要仔细思量。
恢复堂食，限制多多
清明节假期前后，《投资时报》研究员于午餐时段来到位于北京呼家楼附近的海底捞复星国际中心店就餐，经过略显繁琐的小程序个人信息登记、测量体温、手部消毒等程序，终于成功登上电梯进入位于二楼的餐厅。
虽然位于商务区且斜对面就是朝阳医院，但此时店内的上座率尚不足1/6，显得格外“安静”，海底捞的服务员依旧贴心，很快送上了热毛巾、围裙、湿巾等物品，但同时也叮嘱食客，“如果离开座位去拿小料或者去卫生间，请带上口罩。”
《投资时报》研究员注意到，海底捞门店恢复堂食是分批次进行的，据其公众号显示，目前全北京共有56家门店 。服务员告诉《投资时报》研究员，复星国际店在4月3日才刚刚恢复堂食，所有门店都在分批逐步开门营业。而截至目前，在海底捞的公众号上查找位于北京的门店，仍有“红庙店”和“紫竹桥店”两家店显示为“暂停营业”。
事实上，即便恢复堂食，门店的营业时间也大大缩短，以复星国际店为例，这家店原本的营业时间是早九点至次日早七点，通宵营业22个小时，而现在的营业时间是早十点至晚十点，缩短了一半。
大众点评上显示的此前营业时间
不过比缩短营业时间更值得注意的是限流，复星国际店内共有80张餐台，但因为需要隔桌就座，最多只能接待40桌客人，且单桌人数也有限制。即便如此，随着饭点的临近，店内也渐渐达到40桌的人流上限。
和顾客同样减少的还有店内的服务员。据店员透露，目前在店内提供服务的员工都是过年期间的留守人员，原本门店计划大年初二(1月26日)开门营业，但受疫情影响，再开门已是四月初。“回家的那些人好多回不来，回来的好多又在隔离，现在上班的也就一半。”
此前，知名餐饮企业西贝餐饮创始人贾国龙曾公开表示，2万多员工待业，但按照国家政策规定工资要继续发，一个月支出就在1.5亿左右，倘若疫情在短时间内得不到有效控制，西贝账上的现金撑不过三个月。
而作为火锅界的餐饮巨头，海底捞的人员成本亦居高不下。
据2019年年报显示，截至2019年末，海底捞共有102793名员工，其中95334名工作于中国内地，7459名工作于中国香港、中国澳门、中国台湾及其他地区，全年共发生员工成本(包括薪金、工资、津贴和福利)79.93亿元，即平均每个月的员工成本就高达6.66亿元。扣除董事薪酬后，员工成本共计79.04亿元，除各项福利外，员工实际到手的工资和津贴部分约有64.97亿元，即平均个人年薪约为6.32万元。
员工薪资和门店租金压力大
《投资时报》研究员注意到，餐饮行业是相对“薄利”的行业，虽然毛利率普遍在60—70%左右，但净利润只在10%上下，其成本主要由食材、门店人工和房租物业等构成，分别占成本结构的30—35%、20—30%和10%左右，其中人工和租金成本是餐饮企业的每日固定支出成本，另外还有10%左右的税收支出。
2019年海底捞的原材料及易耗品成本为112.39亿元，比2018年的69.35亿元增长了62.06%，占总收入的比重也从2018年的40.87%上升至2019年的42.32%，主要系公司采购单价上升和业务扩张所致。员工成本则从2018年的50.16亿元提升了59.33%到2019年的79.92亿元，占比则由29.56%提升了0.54个百分点至30.10%。
海底捞2018年—2019年成本构成情况
中餐的物业租赁费用普遍偏高，据东兴证券研报显示，餐饮行业的物业租金支出普遍占总收入的20%左右。据海底捞2018年年报显示，其物业租金支出仅占总收入的4.0%，而2019年更进一步降低至0.9%，同为火锅头部品牌的呷哺呷哺2018年的物业租金支出占总营收的比例为12.2%，2019年则为4.2%。分析人士认为，海底捞的物业成本远低于行业平均水平，或与其强大流量贡献获得所在经营场所的减租甚至免租优惠有关。
虽然门店停业，原材料成本得以大幅下降，但员工薪资和门店租金仍为需要支付的固定成本。据中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》显示，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上;9%的企业营收损失达到九成以上;7%的企业营收损失在七成到九成之间;营收损失在七成以下的仅为5%。
在此背景下，餐饮企业的现金流就显得尤为重要，但据中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，从2020年3月1日起，5%的样本企业账上没有现金支撑运营;79%的样本企业表示，依靠自有现金无法支撑3个月;表示现金流储备丰厚，且能支撑6个月以上的样本企业仅占16%。
据海底捞2019年年度报告显示，该公司现金及现金等价物由2018年的41.19亿元降至2019年的22.22亿元，主要系公司业务扩张、偿还租赁负债、股息分派及收购导致的现金流出净额的资本支出等原因。以现有的账面现金计，从极端情况考虑，海底捞或还能再撑7个月。
《投资时报》研究员注意到，在房租、人员工资、食材储备等方面的成本压力下，已有大量餐饮企业撑不下去。企查查数据显示，今年前三个月，全国注销餐饮企业数量已达2.8万家，能够撑到如今全面复工并恢复堂食的，都是比较有实力的大型餐饮企业，但也已元气大伤。
从1月28日公告中国大陆地区(港澳台地区除外)门店将于2020年1月26日—1月31日暂停营业，到3月11公告首批部分门店将于3月12日起恢复营业，海底捞一共停业了46天，一个半月。而据中信建投证券此前发布的研报称，以关店15天计算，估计疫情将使海底捞2020年的营收损失约50.4亿元，归母净利润损失约5.8亿元。
为了降低损失，海底捞也在停业期间做起了外卖业务。与门店3月中旬才恢复营业不同，早在2月15日海底捞就宣布恢复部分门店的外送业务，首批公开的城市中包括北京、上海、西安、深圳和南京。
据美团研究院在2月14日发布的《新冠肺炎疫情对中国餐饮行业的影响》报告显示，目前营业的商户中，53.6%外卖收入占到营业收入的一半以上，其中高达42.9%的商户外卖收入占比超过70%。
但外送业务对海底捞而言不过是杯水车薪。海底捞2019年餐厅堂食收入为255.89亿元，占总收入的96.3%，外卖业务仅获得4.49亿元的收入，仅占总收入的1.7%。可以看到，餐厅经营收入才是海底捞的主要收入来源，外卖业务并不能支撑其营业额。
此外，据外卖第一课数据显示，餐饮商家在外卖平台上每进行一笔交易，根据不同的服务方式，平台将采用不同的提点方式，如选择独家专送，平台提点为10-18%，选择双平台专送，平台提点则会提高至15%—23%。显然外卖平台的高提点也是餐饮企业不可承受之重。
客单价提升 翻台率下降
由此，海底捞通过涨价的方式将自身的经营损失向下传导也就有迹可循——“人均消费220+，血旺半份从16涨到23元，八小片;半份土豆13元，合一片土豆1.5元，自助调料10块钱一位;米饭7块钱一碗;小酥肉50块钱一盘。”
海底捞官方也承认涨价属实，表示由于疫情和成本上涨，公司调整了部分菜品价格，整体价格上涨幅度控制在6%，且各城市实行差异化定价。
据国家统计局最新发布的2020年3月CPI数据显示，全国居民消费价格同比上涨4.3%，其中，食品价格上涨18.3%，食品中，畜肉类价格上涨78%，影响CPI上涨约3.44个百分点，其中猪肉价格上涨116.4%，影响CPI上涨约2.79个百分点，牛肉、羊肉、鸡肉和鸭肉价格涨幅在10.7%-21.7%之间;水产品价格上涨2.8%，影响CPI上涨约0.05个百分点;蛋类价格上涨1.9%，影响CPI上涨约0.01个百分点;鲜果和鲜菜价格分别下降6.1%和0.1%，合计影响CPI下降约0.12个百分点。
事实上，以《投资时报》研究员就餐的复星国际店为例，涨价其实自2019年下半年就已开始。
从大众点评上食客晒出的账单来看，2019年6月25日，该店自选小料还是9元/位，捞派毛肚半份32元(即整份64元)，到了2019年8月19日，自选小料已经涨价到10元/位，而2019年11月25日，其自选小料是10元/位，捞派毛肚整份价格涨至68元。
海底捞复星国际店不同时期消费小票
《投资时报》研究员查阅海底捞2019年中期报告注意到，上半年其服务了超1.09亿人次顾客，而2019年年度报告显示，全年服务了超2.44亿人次顾客，也即下半年服务了1.35亿人次。以下半年每人次自选小料涨价1元粗略计算，则仅因自选小料的涨价，海底捞就多收入1.35亿元，此外还有各种食材的涨价。
涨价带来的影响也反映在年报数据上。
据海底捞2019年年度报告显示，全年实现营业收入265.56亿元，同比增长56.24%;实现归母净利润23.45亿元，同比增长42.44%。门店数量也从2018年末的466家增长到2019年末的768家，其中新开业308家，因租约到期和其他商业原因关店6家，净开业302家。
与快速扩张和营收增长相对应的是，海底捞的客单价明显提升，从2018年的101.1元/人提升4.1%至2019年的105.2元/人。
不过，其年内平均翻台率从2018年的5.0次/天下降到2019年的4.8次/天，同比下降4.0%。
值得注意的是，据天风证券研究所数据显示，三线城市和一二线城市的翻台率分别在2017年和2018年达到5.2次/天、5.1次/天和5.3次/天的高点后，开始呈现下滑态势，某种程度上显示了对顾客的吸引力下降。
在2017年前，海底捞在三线及以下城市的客单价高于二线城市，自2018年开始，二线城市的客单价才超过三线及以下城市，这或与其加速在三线及以下城市的布局有关。2017年海底捞在二线城市和三线及以下城市分别拥有门店120家和69家，2018年的数字为207家和117家，分别增长了72.5%和69.56%，而三线城市对营收的贡献也从2018年的14.6%提升到2019年的20.4%。
